Bisque de Homard

Dire qu'au départ c'était Evelyne, mon épouse, qui avait commencé à faire la Bisque, et puis petit à petit c'est devenu un peu "ma" soupe.

Lors que nous recevons, nous avons l'habitude de partager les plats, l'un fait l'entrée, l'autre le consistant, l'apéritif, le dessert, … En fonction du nombre d'invités nous imaginons soit de mets à préparer à l'avance soit du "direct".

Ce Noël nous étions quatorze à table ce qui demandait quelque chose de "préparable" à l'avance.

Le menu de cette année fut :

• Zakouskis à l'apéro avec du Cava de Perelada
• Bisque de Homard
• Ragoût de renne
• Bûche glacée
• Café / Thé et pousse-café.

Pour le nouvel an nous nous réunissons comme ces dernières années avec nos amis afin de congédier l'année et recevoir la nouvelle comme il se doit.

Dans le partage des tâches il m'a été demandé de préparer la Bisque de Homard et le "cremat"

En général on la prépare ensemble, mais cette fois-ci j'ai dû m'absenter ce qui m'a obligé de travailler en solo.

Ayant eu l'idée de poster une photo des ingrédients sur FB, j'ai été épaté du bon accueil de l'initiative au point qu'à la demande de certains de mes amis, je me suis décidé à "publier" la recette que j'utilise. Je n'ose pas l'appeler "ma" recette car initialement on a dû la trouver quelque part, quoique aujourd'hui, à force de l'adapter elle ne correspond plus tout à fait à l'original.

Donc, trêve de bavardage. Ci-dessous la recette avec quelques commentaires et conseils de mon cru.

INGREDIENTS pour six personnes :

1            petit homard vivant ou 3 morts (1 gros, 1 moyen, 1 petit)

250g      de beurre

4            carottes

2            oignon

1/2         cœur de céleri

2            petites branches de thym

2            éclats de feuille de laurier

1            bouteille de vin blanc sec

2            petits verres de cognac

4litres    de fumet de poisson

250g      de crème fraîche

150g      de riz

1            grosse poignée de persil

1            pincée de poivre de Cayenne

400g      de tomates (à ajouter avec le riz)

              sel et poivre

24          scampis (cuits ou crus)

Que peut on boire avec la bisque ? : Un champagne brut - un vin rouge de champagne

PREPARATION

• Préparez d'office au moins trois litres de fumet (six cubes de concentré de poisson : Liebig, Avecrem, Knorr, …)
• Dégagez la queue du homard; coupez-la en tronçons; fendez le coffre (la tête) et retirez-en le corail; cassez les pinces[1].
• Lavez les légumes et coupez en petits dés les éléments de la "mirepoix" (carottes, oignons, céleris);
• Pelez les tomates[2] et coupez-les en morceaux.
• Mettez une cuillerée à soupe de beurre dans une casserole et ajoutez-y les petits dés de légumes (pas les tomates) pour les y faire fondre; ajoutez également le thym[3], le laurier[4] et le persil.
• Ajoutez les tronçons de homard, faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient devenus rouges; ajoutez le cognac[5]; approchez une allumette, flambez[6] en inclinant le récipient pour faire brûler entièrement l'alcool; ajoutez le vin blanc, puis laissez réduire (évaporer) d'un peu plus de moitié.
• Ajoutez alors deux verres de fumet de poisson et laissez cuire 10 minutes.
• Retirez les morceaux de homard (pas quand il a été acheté cuit)[7].
• Ajoutez à la sauce 1 litre de fumet de poisson, puis le riz et les tomates; laissez bien cuire (20 minutes environ).
• Pendant ce temps mettez de côté un morceau de homard que vous réserverez pour la garniture; décortiquez le reste des chairs que vous ajouterez à la préparation précédente.
• Retirez le thym et le laurier; passez le bouillon, riz, tomates et chair de homard au moulin à légumes ou au mixer.
• Mélangez la purée obtenue avec le reste du fumet; portez à ébullition.

SERVICE

• Ajoutez la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement, et relevez d'une pincée de poivre de Cayenne[8].
• Passez le corail du homard et le beurre au mixer[9] (au moment de servir, liez rapidement la bisque avec cette purée)
• Coupez en petits dés la chair de homard mise de côte; versez la bisque dans la soupière, ajoutez-y les dés de homard[10].
• Servez très chaud. vous pouvez présenter en même temps une saucière de crème fraîche.

Petits conseils

• Pour réussir vraiment la bisque, le fumet de poisson est indispensable; cela complique la préparation mais vous pouvez faire plus de fumet qu'il n'est nécessaire[11] pour la bisque et utiliser le reste de fumet pour une autre recette.
• Quand on fait bouillir le fumet, y ajouter aussi quelques carapaces. Cela donne du goût. Ensuite retirer les carapaces et les jeter.

Ingredients

Le fumet, le mirepoix et la chair d'homard 

ajout de la chair d'homard

Le corail mélangé au beurre

Après flambage

Après mixage

Garniture à ajouter à la fin

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[1]      Ajouter toutes les carapaces au fumet, cela donne du goût.

[2]      Au début j'utilisais de tomates fraîches et suivais la recette au pied de la lettre, aujourd'hui je prends de bonnes tomates en boite. C'est tout aussi bon et cela donne moins de travail.

[3]      Je conseille de faire tomber les petites feuilles de thym des branches de sorte à ne pas devoir pêcher plus tard les branches.

[4]      Comptez les feuilles de laurier que vous mettez. Ce sera plus facile lors du repêchage

[5]      Je n'ai jamais respecté les deux petits verres de cognac, j'en mets un peu plus de toute manières une partie sera flambée et l'autre dissoute dans le volume du reste.

[6]      Attention !!!, si vous êtes en dessous de la hôte, éteignez-la ou écartez vous pendant le flambage, ce serait dommage de mettre le feu à la maison.

[7]      Même s'il a été acheté cuit je retire les gros morceaux

[8]      C'est le plus délicat, car on peut tout gâcher. Y aller progressivement. Ajouter un peu de poivre de Cayenne, goûter, et en ajouter encore si nécessaire et ainsi de suite jusqu'à ce que l'on sente l'arrière goût sans que cela ne soit pas dérangeant. En cas de besoin ajouter plus de crème fraiche pour atténuer le goût du poivre.

[9]      Personnellement je le mélange avec une fourchette. La quantité n'étant pas énorme, la plupart reste collée dans les lames du mixer et on passe plus de temps à décoller qu'à vite écraser avec la fourchette.

[10]    Pour être sûr qu'il y a des morceaux dans la soupe, j'ajoute une vingtaine de scampis. S'ils sont achetés cuits, je les décortique et les ajoute deux minutes avant la fin de cuisson. S'ils sont crus, je les cuis dans le fumet pour y donner en plus le goût de scampis, puis je les décortique et je les ajoute aussi deux minutes avant la fin de cuisson.

[11]    Très intéressant surtout lorsqu'on a été un peu avare en fumet initialement et que le riz a bu tout le liquide. Aussi lorsque la bisque n'est pas consommée, le lendemain elle a tendance à s'épaissir; donc c'est toujours bon d'avoir un peut de fumet en réserve.